給食施設における『美味な食事提供』のために～給食施設の「簡便な加熱温度管理手法」の開発の試み～

2021.02.22

給食施設の衛生管理については、厚生省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」を原則として、特に加熱温度管理に関しては厳しく定められている。一方この当該衛生管理作業の『食品の中心温度を測定した上でさらに加熱を1分以上続ける』ことが、給食施設現場において手間であることや、一定温度に達した上でのさらなる加熱が料理の美味性を損なうのではないかという点で問題となっている。本研究では、給食施設現場における加熱温度管理の実態を調査することで給食施設における加熱温度管理の実態を明らかにし、さらに調査で得られた温度管理方法は適切な衛生管理手法であるのかどうかを検証する。得られた成果から、「新たな食品の加熱温度管理のマニュアル」の作成を試みる。